Fumet de langoustines au cidre

Je me suis préparée des langoustines, et pour ne pas faire de gaspillage, je réutilise les carcasses des langoustines pour en faire un fumet. Je me suis basée sur une recette en images que vous trouverez ICI, mais ai concocté ma propre recette puisque je n'ai pas tous les ingrédients qui sont proposés. Cela permet de faire de nouvelles expériences gustatives.

 

INGREDIENTS

(pour environ 1/2L de fumet)

- Carcasses de 10 langoustines

- 30ml d'huile d'olive

- 80g d'oignon

- 80g de carottes

- 40g d'échalote

- 20g de concentré de tomates

- 300ml de cidre brut

- 1 gousse d'ail

- 1 bouquet garni : persil, 1/2 feuille de laurier et branche de thym

- 1L d'eau

PREPARATION

Rincer et décortiquer les langoustines crues. Détailler en petits morceaux les carottes, oignon et échalote. Réserver.
  

Faire revenir à feu doux les carcasses de langoustines à l'huile d'olive. Ajouter et faire suer la garniture aromatique à feu doux. Faire un puits dans la carcasse et ajouter le concentré de tomate et le faire attacher un peu au fond de la casserole. Mélanger. Ecraser les carcasses avec un rouleau à pâtisserie en bois. Ajouter le cidre et laisser réduire presque à sec. Mouiller avec l'eau. Ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée. Ajouter une petite pincée de sel pour favoriser les échanges. Porter à frémissement, puis cuire 25-30 minutes. Ecumer et dégraisser pendant la cuisson aussi souvent que nécessaire.

Passer dans un premier temps à la passoire le fumet, puis passer au chinois pour enlever un maximum d'impuretés. Remettre à bouillir, écumer et dégraisser. Laisser réduire si besoin.

Astuce du Chef

Ce fumet peut être conservé au frigo pendant quelques jours dans une boîte hermétique ou au congélateur, en petites quantités.

Peut être servi comme un potage (soupe de poisson) ou comme sauce en accompagnement des poissons blancs. Ajouter un peu de Maïzena et réchauffer à feux doux jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse.