J'ai repéré une astuce intéressante dans un magazine féminin, à utiliser pour la cuisson du poisson en mode court-bouillon. Selon le poisson, la cuisson se fera à chaud ou à froid.
POISSONS ENTIERS - CUISSON A FROID
Si vous avez un poisson entier, pour que la chair s'imprègne des arômes du court-bouillon et ne s'émiette pas, il faut mettre le poisson dans le court-bouillon froid et monter la cuisson progressivement.
POISSONS : DARNES ET MORCEAUX - CUISSON A CHAUD
Si vous souhaitez cuire des darnes ou des morceaux de poissons, il faudra les plonger directement dans le liquide brûlant (eau/court-bouillon) pour que l'albumine contenue dans la chair coagule et que les sucs ne s'échappent pas. Une fois les morceaux immergés, on éteint aussitôt le feu et termine la cuisson dans le court-bouillon chaud.
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